Wymagania dotyczące wdrożenia Systemu HACCP /ISO 22000

Co to jest HACCP:

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny) dotyczy tylko branży spożywczej. Jest systemem prewencyjnym, który polega na identyfikacji potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, na które narażona jest żywność. Umożliwia monitorowanie prawidłowego przebiegu produkcji i nakłada na producentów odpowiedzialność za bezpieczeństwo wytwarzanej żywności. Dzięki analizie zagrożeń można określić, czy dany etap kontroli jest punktem krytycznym. Punkty takie powinny być stale monitorowane. W razie odchyleń trzeba podjąć działania korygujące.

Jest to system ogólnoświatowy. Pochodzi z USA, gdzie jest obowiązkowy dla większości firm. Jego zasady zapisane są w światowym kodeksie żywnościowym (Codex Alimentarius). System został opracowany w latach 60. z myślą o amerykańskich kosmonautach. Stworzono wówczas zbiór reguł obowiązujących na wszystkich etapach produkcji żywności, aby mieć pewność, że jest ona bezpieczna i nie zawiera niepożądanych mikroorganizmów.

Zanim zaczniemy wdrażać HACCP musimy pamiętać iż do tego potrzebujemy również GHP i GMP:

Z pewnością jednak wielu przedsiębiorców najwięcej będzie kosztować uzupełnienie zaległości dotyczących GHP i GMP:

GHP (z ang. Good Hygienic Practice) i GMP (z ang. Good Manufacturing Practice) czyli Dobra Praktyka Higieniczna  i Dobra Praktyka Produkcyjna to dwa podstawowe systemy mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych jakie zachodzą w firmie branży żywnościowej.

Dobra praktyka higieniczna swymi działaniami dotyczy:

• stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu;
• funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy   z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego;
• stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
• prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji;
• prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;
• jakości wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych;
• prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;
• aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością;
• kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
• skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Dobra praktyka produkcyjna swymi działaniami dotyczy:

• bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców;
• oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami;
• kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności;
• kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych;
• okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

Działania GMP i GHP to najkrócej ujmując działania zapobiegawcze dla zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.

POTRZEBNE DOKUMENTY:

Zanim firma zacznie wprowadzać zasady HACCP, powinna  się do tego przygotować. Potrzebne będzie zdefiniowanie (i to na piśmie) polityki firmy w zakresie HACCP. Taki dokument może się nazywać np. „Polityka w zakresie zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów”.

Następnie kierownictwo firmy będzie musiało sporządzić kolejny dokument – zakres systemu HACCP w firmie. Trzeba w nim określić, czy system obejmie całą firmę, czy tylko wybrane usługi. Z dokumentu musi też wynikać, jakie etapy wykonywanej usługi  znajdą się w planie HACCP i jakie zagrożenia będą brane pod uwagę.

OPISANIE USŁUG:

Z następnymi zadaniami zespół do spraw HACCP będzie musiał sobie radzić sam. Takim wstępnym zadaniem będzie opracowanie pełnego opisu usług, które mają być wykonywane zgodnie z zasadami HACCP.

Nie jest konieczne podawanie szczegółowemu opisowi usług, trzeba raczej zwrócić uwagę na kilka ważnych punktów przed zastosowaniem usługi, a także na obowiązujące normy czy np. dane epidemiologiczne.

OPIS TECHNOLOGII:

Niezbędny jest też opis technologii, w jakiej usługa jest wykonywana. Taki schemat powinien mieć formę diagramu i obejmować wszystkie fazy czynności, od przyjęcia usługi do zakończenie wykonywania usługi oraz obsługę klienta.

Przy opracowaniu diagramu dobrze jest posługiwać się międzynarodowymi symbolami ISO oraz SQAS. Jednak przygotowanie schematu nie może być sztuką dla sztuki. Po jego sporządzeniu trzeba na firmie przetestować, czy oddaje on rzeczywisty sposób wykonywania usługi. Taką weryfikację diagramu nadzoruje przewodniczący zespołu HACCP i musi być ona formalnie potwierdzona. Schemat musi być też aktualizowany przy każdej zmianie.

SIEDEM PODSTAWOWYCH ZASAD:

Dopiero gdy przeprowadzone zostaną te wszystkie prace wstępne, można przejść do opracowania samego systemu HACCP.

Zgodnie z fundamentalnym dla systemu dokumentem, nazywającym się Codex Alimentarius (kodeks żywnościowy), system działa na podstawie siedmiu zasad. – Są to zadania, których wykonanie oznacza wdrożenie systemu .

Chodzi o:

1. zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń oraz ustalenie, w jaki sposób je kontrolować i jak im przeciwdziałać,
2. ustalenie krytycznych punktów kontroli (w skrócie KPK, ang. CCP), czyli miejsc, w których należy eliminować (ograniczać) potencjalne zagrożenia,
3. ustalenie dla każdego z KPK wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie granic dopuszczalnej tolerancji (tzw. limitów krytycznych),
4. ustalenie i wprowadzenie systemu sprawdzania (monitorowania) krytycznych punktów kontroli,
5. ustalenie działań korygujących, jeżeli KPK nadal nie spełnia ustalonych wymagań,
6. ustalenie procedury weryfikacyjnej, która potwierdzi, że system jest skuteczny i zgodny z planem,
7. opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu, w tym także sposobu rejestrowania   i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji.

Uwaga !!! z przepisów polskiej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wynika, że niezbędne jest wprowadzenie w pełni pięciu pierwszych zasad i częściowo szóstej.

!!! Ale przedsiębiorca we własnym interesie powinien także wprowadzić ostatni punkt, dotyczący dokumentacji. Bo kto mu uwierzy, że wszystko jest w porządku, jeśli nie będzie prawidłowo prowadził dokumentacji?

LISTA ZAGROŻEŃ:

Pierwszym krokiem opracowania samego systemu HACCP jest opisanie zagrożeń, które mogą wystąpić przy usłudze. Generalnie takich zagrożeń jest bardzo dużo i każde z nich powinno być precyzyjnie opisane. Zespół HACCP powinien sporządzić taką listę i pogrupować zagrożenia w zależności od tego, jak są istotne i jakie jest ryzyko ich wystąpienia. Kolejnym etapem jest określenie środków kontroli dla ustalonych zagrożeń.

Dobrze jest zestawić takie zagrożenia na specjalnym formularzu, podając etap procesu, opis zagrożenia i jego kategorię. Należy też podać możliwe przyczyny zagrożeń, procedury zapobiegawcze i bieżące środki kontroli.

PUNKTY KRYTYCZNE:

Następnie należy  wyznaczyć krytyczne punkty kontroli (KPK). To zasadniczy element systemu HACCP, bo KPK ustala się w miejscach o kluczowym znaczeniu dla bezpieczeństwa żywności. Takich punktów nie powinno być zbyt wiele. Nie należy np. ustanawiać KPK dla sprawdzania pułapek na gryzonie (to sprawa wdrożonych wcześniej zasad GHP).

KPK mogą dotyczyć przede wszystkim rodzaju wykonywanej usługi, temperatury mycia, parowania, pH wody itp. W każdym zakładzie, trzeba ocenić przyjmowane produkty ( np. chemia do czyszczenia), trzeba sprawdzić, czy nie jest przeterminowana, czy mają odpowiednie specyfikacje, dopuszczenia, atesty, dokumentację.

Przyczyną złej jakości usługi może być np. zbyt wysoka temperatura po myciu cysterny- brak schłodzenia przed załadunkiem, lub brak np. wyparowania przed załadunkiem. Dlatego niezbędne są pomiary  oraz odpowiednia kontrola- jest to z pewnością jeden z KPK.  ( Powyżej podany przykład jednej z branży gdzie wdraża się system HACCP).

Nadzorować trzeba też urządzenia które używane są podczas wykonywanej usługi ( czy są sprawne – np. czy ustawiona temperatura do mycia jest rzeczywistym parametrem lub czy podawana chemia do mycia jest podawana proporcjonalnie do ustawionej. Nie zawsze niezbędna jest do tego skomplikowana aparatura.

Zazwyczaj powinno być od 2 do 5 krytycznych punktów kontroli (raczej nie więcej niż 7).

GRANICE TOLERANCJI:

Po wyznaczeniu KPK trzeba przypisać im odpowiednie parametry. Zazwyczaj są to: czas, temperatura, kwasowość bądź zasadowość, wilgotność, lepkość, barwa, czyli wszystko to, co dość łatwo mierzyć. Może to być też ocena własna (gołym okiem widać, że zbiornik transportowy np. cysterna nie została poprawnie umyta i dalej jest brudna). Trzeba również ustalić wartości prawidłowe, dopuszczalną tolerancję oraz wartości krytyczne, powyżej których usługę należy wykonać ponownie. Określa się to na podstawie wiedzy fachowej, a niekiedy własnych doświadczeń.

MONITORING I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE:

System sprawdzania KPK powinien być szybki i wiarygodny. Fachowcy twierdzą, że najlepiej, aby był to pomiar ciągły. Nie zawsze jednak jest to konieczne.

Trzeba natomiast pamiętać o dokumentowaniu wyników pomiarów i ustaleniu osób odpowiedzialnych za monitoring.

Ustawodawca nakazuje też opracowanie planu działań korygujących. Mają one umożliwić natychmiastowe usunięcie nieprawidłowości. Zespół do spraw HACCP powinien zatwierdzić procedury takich działań oraz sposób postępowania z usługami, co do których istnieją podejrzenia, że wyczyszczono niezgodnie z procedurami.

I JESZCZE AUDIT:

Tak przygotowany system przed wprowadzeniem w życie trzeba sprawdzić, czyli dokonać tzw. auditu. Lepiej byłoby, żeby robiły to osoby niezwiązane bezpośrednio z  firmą. Jednak w jednoosobowej firmie nie ma wyjścia; trzeba to zrobić samodzielnie, jednak na tyle rzetelnie, by kontrolerzy (np. z sanepidu) nie mieli zastrzeżeń

W razie pytań zadzwoń lub napisz do nas my pomożemy